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  白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度约为蔗糖的70%。无臭或略有特征性气味。相对密度d1.525(含水物)。有还原性和右旋光性。分α-型和β-型两种异构体。

  α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌类的效果而成为乳酸，但酵母不能运用。

  在水中结晶分出者，为一水化物C12 H22O11.H2O，如在120℃下加热，可成为无水物。无水物熔点201～202℃，1g可溶于5ml水或2.6ml热水，微溶于乙醇，不溶于。

  β-型乳糖在93℃以上的热水中分出，溶解度不同于α-型，1g溶于2.2ml水或1.1ml热水。熔点252℃，旋光度[α]D20+53.6°。在2%硫酸乳浊液中可水解为葡萄糖和半乳糖。

  仅存在于动物乳汁中，人乳中约含7%(5%～8%)，牛乳中约含4.5%(4%～5%)。在体温状况时，按二份α-型和三份β-型的份额混合而成平衡状况。一般乳糖产品为α-型。

  由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除掉蛋白质后浓缩、冷却、结晶、枯燥而得。得率约60%～70%。

  作为粉状食物色素的吸附分散剂，下降色素浓度，便于运用并下降储藏期间的变色。

  运用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特色，对某些特别的焙烤食物，可在较低的烘烤温度下取得较深的黄色至焦糖色泽。

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